Glütenin faydaları zararları

Glüten, özellikle buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllarda bulunan bir protein grubuna verilen isimdir.
Glüten proteini ekmek yapımında ekmeğin ve hamurun ağsı ve güçlü yapısını sağlar. Glüten olmadan ekmek veya hamur şekil tutmaz, ekmek yapılamaz.

Glüten çoğu insanda mide ve bağırsak yoluyla sindirilebilirken çölyak hastalarında yani glütene intoleransı bulunan kişilerde sindirilemez ve bağırsakta besinlerin emilmesini sağlayan villus adlı küçük parmak şeklindeki yapıyı işlemez hale getirir.

Glüten proteini prolamin ve glutelin adlı 2 farklı protein gurubundan oluşur. Prolamin gurubunda bulunan gliadin çölyak hastalığının asıl sebebidir. Gliadin bağışıklık sistemini harekete geçirip antikor üretilmesine neden olarak villus yapısının bozulmasına dolayısıyla çölyak hastalığına yol açar.